食品工場が食中毒を防ぐためにすべき対策7つ

食品工場が食中毒を防ぐためにすべき対策7つ

 

この記事では次の内容をまとめています。

  • 食中毒を防ぐためにすべき対策
  • 食中毒を予防する三原則
  • 避けるべき交差汚染について

 

食品工場が食中毒を起こさないために知っておくべきことをまとめました。

食品工場が食中毒を防ぐためにできること7つ

この章では食品工場がすべき食中毒の対策方法をまとめました。

1 HACCPを取り入れる
2 適温で食材を管理する
3 手洗いを徹底する
4 清潔な衣服を身につける
5 マスクや手袋をつける
6 エアシャワーを導入する
7 非接触の設備を導入する

HACCPを取り入れる

HACCPとは”Hazard Analysis and Critical Control Point” の略で、衛生管理の方法をまとめたものです。

製品の安全性を確保するために作られました。

これまで実施は任意でしたが、2020年6月までに「原則全ての食品等事業者はHACCPに沿った衛生管理に取組むこと」が決められ、義務化されました。

そのため、新しく食品工場を建設するならHACCPを実施しなければいけません。

HACCPの詳しい内容はこちらの記事でまとめています。

HACCP対応の食品工場を作るための5つのポイントと必要な7原則12手順を解説

 

適温で食材を管理する

食中毒の原因となる菌は気温が高いと増殖しやすくなります。

そのため、食材を扱うときは温度管理を意識すべきです。

特に夏場は気温が30~40度になり、細菌が最も増える温度になります。

そこで、菌が繁殖しにくい温度下で調理する、加工したらすぐ冷蔵庫に戻すなど、対策をしましょう。

手洗いを徹底する

食中毒を防ぐ基本の対策は手洗いを徹底することです。

手は食品に何度も触れるため、特に清潔にする必要があります。

従業員に手洗いを徹底させるにはマニュアルを作るのが理想的です。

なぜなら、普段家でやるような手の洗い方では不十分だからです。

食品工場での手洗いはもっと念入りに行わなくてはいけません。

手洗い場にマニュアルを貼っていつでも見られるようにしておけば、清潔な手で作業にあたってもらえます。

清潔な衣服を身につける

作業着や帽子も食中毒を防ぐために気をつけるべき点です。

作業員には清潔な衣服を身につけるように指導しましょう。

作業場に入る前にローラーで衣服の汚れを取ると異物混入の対策にもなります。

また、衣服についてはトイレに行く際の着用ルールを決めておくことも必要です。

マスクや手袋をつける

手指を介して菌やウイルスが混入するのを防ぐためには手洗いが効果的ですが、さらに対策として手袋をしましょう。

手袋は使い捨てを使用します。

特に盛り付けのような直接食品に触れる作業ではこのように二重に対策をするのが望ましいです。

また、使い捨てのマスクを着用することも食中毒対策になります。

エアシャワーを導入する

エアシャワーとは強い風で衣服についた汚れを落とすものです。

個室のような小さい空間になっていて、入って扉を閉めると強い風が吹きます。

作業場に入る前にエアシャワーを浴びることで食中毒対策になります。

着替え、手洗い、エアシャワーと作業を開始するまでの流れをルール化し、従業員に浸透させましょう。

非接触の設備を導入する

どれだけ作業場に菌やウイルスを持ちこまないようにしても、作業をする過程で菌などがついてしまう恐れがあります。

こうした事態を防ぐのに有効なのが非接触の設備です。

例えば、ドアはドアノブやボタンを使うものではなく、センサーが人に反応して自動で開くものにすると、ドアノブやボタンから食中毒の原因となるものに汚染されなくて済みます。

また、水道は蛇口をひねるタイプではなく、手をかざすと水が出るタイプが望ましいです。特に食品工場では作業場でよく手を洗うので、ぜひ導入したい設備です。

新しく工場を建てる場合はあらゆる設備を非接触にすることを目指しましょう。

食中毒を予防する三原則

この章では食中毒を予防するための三原則をそれぞれ解説します。

1 つけない
2 増やさない
3 排除する

つけない

まず、大切なのは食品に細菌やウイルスを「つけない」ことです。

種類によっては少量でも体内に入ると発症するものがあります。

そのため、まずはつけないことを徹底します。

そのためには以下のことに取り組みましょう。

  • 作業前に手指を洗う
  • 使用する食材しっかり洗う
  • 使用する調理器具の洗浄・消毒を行う
  • 使わない食材は蓋をして保存する

 増やさない

食中毒対策には菌を「増やさない」心がけも必要です。

細菌はある温度下で増殖します。

増殖する温度は種類によって異なりますが、10度以下、もしくは65度以上では増殖しません。

そのため、食材はこの温度下で保管しましょう。また、仕入れた食品はなるべく早く使い切ることを意識しましょう。

排除する

食品内に居る菌やウイルスを「排除する」のも食中毒対策の原則です。

先ほども触れたように、菌やウイルスは熱に弱いので、しっかり加熱することで死滅させることができます。

食材の内側まで火を通しましょう。

また、調理に使った道具は洗浄剤や殺菌剤を使って菌やウイルスを残さないようにしましょう。

食品工場が気をつけるべき交差汚染

この章では食品工場が知っておくべき交差汚染についてまとめました。

交差汚染とは

病原菌の汚染度が高いものが低いものに接触することによって広がる汚染のことを指します。

既に高温で調理したものや、加熱しなくてもそのまま食べられるような食材によって食中毒が発生した際はこの交差汚染が原因であると考えられます。

そのため、加熱した食品やそのままでも食べられる食品を扱うときでも、食中毒対策を怠らないようにしなくてはいけません。

交差汚染が発生する4つの原因

知らないうちに交差汚染が発生するのを防ぐためには、交差汚染が発生する原因を知ることが大切です。

これから4つのよくある原因を解説するので、ぜひ知っておきましょう。

従業員

まず、直接食品に触れる従業員が原因になるケースです。

例えば、食中毒の原因菌がいる食品を触った後に、菌のいない製品に触れることで汚染することがあります。

また、このような人から食品への汚染だけでなく、菌に触れた人が他の人と接触したことが汚染の原因となることもあります。

対策としては、菌やウイルスが居る可能性がある食品に触った後は手袋を替える、違うエリアで作業している人が接触しないような動線を作るといったことが考えられます。

食品

食品と食品との接触によって交差汚染が発生するパターンもあります。

例えば、食品から漏れ出した汁が他の食品に触れたり、加工や調理に使用する水から菌やウイルスがついたりするケースがあります。

こうしたケースを防ぐには、冷蔵庫や調理場など、一時的に食品を置くことがあるスペースで、食品の配置を決めておくのが効果的です。

また、食品に触れる水は食中毒を起こす危険性がないものを選ぶ必要があります。

調理器具

食品に触れた調理器具によって交差汚染が発生するパターンです。

例えば、菌やウイルスがついた生の肉を切ったまな板で野菜を切ると、野菜に菌やウイルスが移ってしまいます。

こうしたケースを防ぐためには食品の種類ごとに使用する調理器具を分けましょう。

また、一度使った器具は洗剤で洗ったり、熱湯で消毒したり、除菌したりしましょう。

施設

食品工場そのものが原因となることもあります。

例えば、ウイルスがついた食品を扱うエリアから空気が流れ込むことで交差汚染が起こることがあります。

また、床を跳ねた水が食品について交差汚染が発生することもあります。

この場合は病原菌の汚染度が高いものを扱うエリアと低いものを扱うエリアとでしっかり区画を分けることが大事です。

水の跳ね返りを防ぐには高さのある台の上で作業をするようにしましょう。

食品工場が食中毒を防ぐべき理由3つ

この章では食品工場が食中毒を防ぐべき理由をまとめています。

1 命に関わることもあるから
2 年中起こるものだから
3 会社の信頼を失うから

命に関わることもあるから

企業が食中毒対策をすべき理由はやはり消費者の体に影響を与えてしまうからです。

嘔吐や下痢といったつらい症状を引き起こすだけでなく、最悪の場合は死に至ることもあります。

年中起こるものだから

食中毒は暑い夏に起こるものというイメージを持つ人は多いでしょう。

確かに、夏は菌が繁殖しやすい時期です。

しかし、食中毒は実は年中起こる可能性があるものです。

そこで、食品工場は日頃からしっかり対策をしておく必要があります。

会社の信頼を失うから

企業にとっては信頼を失うという大きなダメージがあります。

食中毒が発生すると食品を食べた人はもちろんのこと、メディアに社名が取り上げられることで世間からの信頼も失います。

すると、売上不振に繋がることも十分考えられます。

まとめ

食中毒が発生すると、多くの人に迷惑をかけ、さらには自社にも損害が発生します。

そこで、食品工場は日頃から食中毒対策をしておくべきです。

今回ご紹介した対策をぜひ取り入れてみてくださいね。

1 HACCPを取り入れる
2 適温で食材を管理する
3 手洗いを徹底する
4 清潔な衣服を身につける
5 マスクや手袋をつける
6 エアシャワーを導入する
7 非接触の設備を導入する

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